第61回 フレンチで初夏を味わう〜アクセントをつけて満足度アップ〜

 『医食同源』とは、”病気を治す”という行為も”食事をする”という行為も共に生命を養い健康を保つためであり、その本質は同じであることを意味します。
糖尿病は治療によっていったん良くなっても、食事療法を継続しなければまた悪化してしまうことになります。糖尿病に限らず、他の病気にも同じ事がいえるでしょう。『医食同源』は食事療法の基礎であり原点です。普段から食事には気をつけているという方もときどき原点に戻り食生活を見直してみましょう。
ミニ雑学では『春野菜』について調べてみました。

  • ≪今回のメニュー≫
  • ・野菜のケーク・サレ(塩味のお総菜ケーキ)
  • ・コンソメスープの炊き込みごはん
  • ・アジのハーブ焼きデュクレレソース添え
  • ・トマトのファルシー
  • ・季節の野菜オレンジジュレ添え
  • ・そら豆のパテとスティックセロリー
  • ・イタリアンメレンゲ・アラモード
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ミニ雑学:フランス料理

 フランス料理といえば結婚式の披露宴やホテルのレストランなど、高級なイメージがあります。そこでフランス料理について、一般家庭でも親しまれている料理を調べてみました。地方によって作り方や使う食材も様々で、ソースについては食材や料理に合わせて作られるので種類も豊富です。今回はそんなフランスの地方料理とソースについていくつか紹介したいと思います。

≪地方料理≫
◆プロヴァンス料理
フランスの南部で食べられる伝統的な料理の一つです。バターや植物油はほとんど使わず、オリーブ油をよく使います。味付けとしてニンニクやハーブを頻繁に使うのも特徴の一つです。魚介類をたっぷり使ったブイヤベースが有名です。
◆バスク料理
スペインとフランスの間に居住するバスク人の間で作られ、トマトや唐辛子を使うことが多いです。また、干し鱈やイカ墨などを使った特徴的な料理もあり、干し鱈のオリーブオイル煮や小イカの墨煮などといった料理もあります。
◆ノルマンディー料理
ノルマンディーは北大西洋に面しており、モン・サン・ミシェル付近では牧場で育てた子羊の肉や牛乳、バター、生クリーム、チーズなどの乳製品が有名です。また、シードル(りんご酒)の産地でもあり、りんご風味の味付けが多いのも特徴の一つです。
≪ソース≫
◆ボルドレーズ
赤ワインにエシャロット、タイム、ローリエ、こしょう、ドミグラスソースなどを加えて煮詰めた濃厚なソースです。主に肉料理に使われます。
◆デュグレレ
白ワインと玉葱を煮詰め、魚のだし汁やトマト、生クリームなどを加えて作るソースです。主に魚料理に使われます。
◆ヴィネグレット
フランス料理における最も基本的なドレッシングの一種で、マスタード、酢、オイル、塩、こしょうで作るソースです。主にサラダに使われ、一般的にはフレンチドレッシングと呼ばれています。

【糖尿病の食事療法】

 糖尿病の食事療法はただバランスよく食べるだけでなく、規則正しい食習慣を身につけることが大切です。不規則な食事は、からだに余分な脂肪をためこむ原因になります。食事時間を決め、三食きっちり食べることを心がけましょう。また、ゆっくりよく噛んで食べることも大切です。フランス料理は会席の場で食べる機会が多く、会話を楽しみながら食べることができます。普段の食事も会話を楽しみながらゆっくりよく噛んで、食事を味わいましょう。

レシピ

ここに掲載したレシピは、ご家庭でも手軽にお試しいただけるように、分量を目安で表示しています。実際の食事指導では、患者様ごとに厳密に栄養計算した料理をお出ししています。

一食分の栄養量合計

  • エネルギー 559kcal
  • 蛋白質 29.9g
  • 脂質 9.1g
  • 炭水化物 79.4g

野菜のケーク・サレ(塩味のお総菜ケーキ)

エネルギー88kcal、蛋白質3.4g、脂質3.0g、炭水化物11.1g

■ 材料(分量・・・1人分)
小麦粉(薄力粉)大さじ1杯弱、小麦粉(強力粉)小さじ1杯強、鶏卵1/3個弱、牛乳小さじ1杯、サラダ油小さじ1/4杯、ベーキングパウダー小さじ1/3杯弱、しお小さじ1/20杯弱、キャベツ1/16枚、ミックスベジタブル(冷凍)大さじ1/2杯強
■ 作り方
  • ① 小麦粉とベーキングパウダーを合わせて粉ふるいでふるっておく。
  • ② ボールに鶏卵を割り入れ、少しもったりするまでよく泡立てる。
  • ③ ②に、しお、牛乳、サラダ油を加えて軽く混ぜ、①を加えてヘラでさっくり混ぜる。
  • ④ キャベツは芯を除き太めのせん切りにして、しおを入れた熱湯で軽く茹で、水気を切っておく。
  • ⑤ ミックスベジタブルも軽く茹で、水気を切っておく。
  • ⑥ オーブンを170℃に設定して予熱しておく。
  • ⑦ ③に野菜を加えて混ぜ合わせ、クッキングシートを敷いたパウンド型に流し込む。
  • ⑧ ⑦を2、3回軽く台に落として空気を抜く。
  • ⑨ 170℃のオーブンで10分焼き、オーブンから取り出して包丁で真ん中に切れ目を入れ、160℃に下げて20分程度焼く。  

コンソメスープの炊き込みごはん

エネルギー222kcal、蛋白質4.5g、脂質0.6g、炭水化物47.0g

■ 材料 (分量・・・1人分)
精白米1/3カップ強、ブイヨン(とりがら・たまねぎ・にんじん・水・ローリエ)適量、しお小さじ1/5杯、こしょう少々、パセリ(乾燥)少々
■ 作り方
  • ① 米を洗っておく。
  • ② とりがら、野菜を天板に並べ、180℃のオーブンで10分程度焼き、これを鍋に入れたっぷりの水とローリエを加え、30〜40分煮詰めて濾す。
  • ③ 洗った米に、先ほど濾したコンソメスープを通常の水加減にして入れ、しおを加えてごはんを炊く。
  • ④ 炊き上がったらこしょうを振り、よく混ぜて盛り付け、パセリを振りかける。 

アジのハーブ焼きデュクレレソース添え

エネルギー111kcal、蛋白質13.5g、脂質2.9g、炭水化物3.8g

■ 材料(分量・・・1人分)
あじ小1尾、ハーブ(オレガノ・バジル)適量、しお小さじ1/20杯弱、ワイン(白)大さじ1杯強、牛乳大さじ1杯強、たまねぎ1/10個弱、トマトケチャップ小さじ1/2杯、しお小さじ1/20杯弱、クレソン1/2茎
■ 作り方
  • ① あじは3枚おろしにして、ハーブ、しおを振り、170℃のオーブンで10分程度焼く。
  • ② たまねぎはみじん切りにして鍋に入れ、白ワインと少量の水を入れてあめ色になるまで炒め煮る。
  • ③ あめ色たまねぎ、牛乳、トマトケチャップ、しおをミキサーにかける。
  • ④ 鍋に戻して煮詰める。
  • ⑤ 焼き上がったあじにソースとクレソンを添える。

トマトのファルシー

エネルギー42kcal、蛋白質1.2g、脂質0.2g、炭水化物8.5g

■ 材料(分量・・・1人分)
トマト小1個、たまねぎ1/20個、ズッキーニ1cm、ワイン(白)小さじ2杯、しお小さじ1/20杯弱、こしょう少々、粉チーズ少々
■ 作り方
  • ① トマトは湯むきをしてヘタの方から1.5cm程度のところを横に切り落とし、中身をくり抜いて器にする。
  • ② たまねぎ、ズッキーニは小さめのサイコロ切りにし、切り落としたトマトも刻んで鍋に入れ、白ワイン、しお、少量の水を加えて煮詰め、でき上がったらこしょうをふる。
  • ③ トマトの器に煮詰めた野菜を入れて170℃のオーブンで10分程度焼く。
  • ④ 焼き上がったら、粉チーズを振りかける。

季節の野菜オレンジジュレ添え

エネルギー9kcal、蛋白質0.7g、脂質0.1g、炭水化物1.7g

■ 材料(分量・・・1人分)
たまねぎ1/40個、ルッコラ1茎、オレンジ(果汁)小さじ2杯弱、酢小さじ1/5杯弱、しお小さじ1/20杯弱、こしょう少々、ゼラチン小さじ1/10杯、ピーマン(パプリカ赤)少々、アーモンドスライス少々
■ 作り方
  • ② ルッコラは3〜4cm程度の食べやすい大きさに切り、パプリカは1cm角の色紙切りにする。
  • ③ オレンジは果汁を搾り、酢、しお、こしょうを加え5ccのお湯で溶かしたゼラチンを加えて冷やし固める。固まったらくずしながら混ぜる。ジュレの出来上がり。
  • ④ 紫たまねぎとルッコラを混ぜ合わせてジュレをかけ、パプリカとアーモンドスライスをのせる。

そら豆のパテとスティックセロリー

エネルギー49kcal、蛋白質4.4g、脂質2.0g、炭水化物3.4g

■ 材料(分量・・・1人分)
そら豆4粒、とうふ(ソフト)1/15丁、スキムミルク小さじ1杯、しお小さじ1/20杯弱、セロリー5cm×2本
■ 作り方
  • ① そら豆をさやから外し、黒い筋に包丁で切れ目を入れる。
  • ② 鍋にお湯を沸かしてしおを入れ、そら豆を入れて2〜3分茹でる。
  • ③ 水切りして皮をむき、裏ごしする。
  • ④ スキムミルクを同割の水で溶き、水切りしておいたとうふ、しおを鍋に入れて火にかけ少し煮溶かしたらそら豆と合わせてミキサーにかける。
  • ⑤ 鍋に戻して火にかけ、少し水気を飛ばす。そら豆のパテの出来上がり。
  • ⑥ セロリーは筋を取り、スティック状に切ってそら豆のパテに添える。

イタリアンメレンゲ・アラモード

エネルギー38kcal、蛋白質2.2g、脂質0.3g、炭水化物3.9g

≪ ワインゼリー ≫
■ 材料(分量・・・1人分)
ワイン(赤)小さじ1.5杯強、水1/4カップ、低甘味料(0キロカロリー)小さじ1杯弱、ゼラチン小さじ1/2杯弱
■ 作り方
  • ① 赤ワインを6〜7倍の水で薄め、低甘味料を加えて鍋に入れ、火にかけて煮溶かす。
  • ② 火を止めてから、水でふやかしておいたゼラチンを加えて混ぜ、溶かす。
  • ③ 粗熱を取り、容器に入れて冷蔵庫で冷やし固める。
≪ イタリアンメレンゲ ≫
■ 材料(分量・・・1人分)
卵白1/6個分、低甘味料(100gあたり200kcal)大さじ1/2杯弱、水小さじ2/5杯弱、リキュール少々、ゼラチン小さじ1/10杯弱
■ 作り方
  • ① 鍋に水、低甘味料を入れて火にかけてシロップを作り、117℃になるまで煮詰める。
  • ② 卵白を泡立ててメレンゲを作り、①を少しずつ加えてさらに泡立てる。
  • ③ 水でふやかしたゼラチンを小さじ1杯弱のお湯に溶かして②に加え、リキュールも加えてよく混ぜる。
≪ クッキー ≫
■ 材料(分量・・・1人分)
小麦粉(薄力粉)小さじ1/6杯、アーモンドパウダー小さじ1/6杯、牛乳小さじ1/5杯弱、低甘味料(0キロカロリー)小さじ1/30杯、しお少々
■ 作り方
  • ① 小麦粉を粉ふるいでふるい、アーモンドパウダー、低甘味料、しおを混ぜ合わせ、牛乳を加えてさっくり混ぜる。
  • ② オーブンを150℃に予熱しておく。
  • ③ ①を絞り袋に入れて棒状に絞り、150℃のオーブンで10分焼く。
  • ④ 焼き上がったら冷まし、3等分に折りその1本を使う。
≪ 仕上げ ≫
■ 材料(分量・・・1人分)
ワインゼリー、イタリアンメレンゲ、クッキー、ゴールデンキウイ1/8個弱、キウイフルーツ1/8個弱、ラズベリー1個
■ 作り方
① ワインゼリーの上にイタリアンメレンゲを盛り付け、フルーツ、クッキーを1本のせて出来上がり。